Kakopedija > Hrana i piće > Dezerti > Kako napraviti čokoladu

Kako napraviti čokoladu

Napraviti čokoladu nije jednostavno. Kompanije koje je proizvode ulažu milione dolara u opremu i mašineriju koja pretvara gorko zrnevlje kakaoa u ukusnu čokoladu. Ali sa puno sati – ili možda čak dana – rada i posvećenosti i najmanjem detalju, uz potrebnu opremu, možete pretvoriti svoju kuhinju u minijaturnu fabriku čokolade. Ukoliko pratite ova uputstva i tehnike, moći ćete da napravite sopstveni čokoladni brend.
Kako napraviti cokoladu

Kako se pravi čokolada

  1. Ispržite zrnevlje kakaoa. Ovaj proces je sličan prženju zrna kafe, osim što zahteva delikatnije uslove: 5-35 minuta na temperaturi od 120º C do 160º C. Na početku morate pržiti zrnevlje na visokoj temperaturi, a onda je smanjivati postepeno, sve dok zrnevlje ne počne da puca (ali ne da gori) – tada završavate sa pečenjem.
    • Ako pečete zrna u rerni, moraćete prvo malo da eksperimentišete, jer od vrste zrna koja koristite zavisi koliko dugo ćete ih pržiti. Sipajte zrnevlje u jednom sloju u plitku tepsiju. Pržite kakao 18 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 120º C . Biće gotova kada počnu da pucaju i kada budu ukusa kao čokolada (pustite ih da se ohlade pre nego što ih probate!).
    • Za pečenje velikih količina zrna kakaoa, trebalo bi da investirate u bubanj koji se okreće (vrsta roštilja).
    • Pogledajte savete i upozorenja o pečenju, koji su pri kraju članka.
  2. Istucajte zrnevlje i oljuštite ga.Nakon što ste ga ispekli, morate istucati zrnevlje i oljuštiti ga skidajući mu ljuspice.
    • Možete istucati zrna čekićem i odstraniti rukom ljuske (koje bi trebalo lako da otpadnu nakon što su se dobro ispekle), ukoliko se radi o maloj količini.
    • Za veće količine, možete koristiti mlin da biste samleli zrna. (U slučaju da se pitate, mašina za mlevenje mesa vam neće biti od pomoći.)
    • Da biste oljuštili zrnevlje, promešajte ih rukom ili kašikom dok istovremeno duvate fenom u njih, sve dok ljuspice ne otpadnu.
  3. Sameljite oljuštena zrna i napravite čokoladni liker. Trebaće vam dovoljno jaka oprema da biste pretvorili zrnevlje u tečno stanje i da biste odvojili preostale ljuspice. Razne seckalice za hranu, kao što su aparati za mlevenje kafe, mašine za mlevenje mesa (električne ili obične), avani, kao i većina sokovnika neće vam biti od pomoći. Možda ćete morati više puta da eksperimentišete sa opremom, da biste pronašli odgovarajući aparat koji će moći da vam završi posao. Ako pronađete odgovarajući sokovnik, ubacite šaku zrna i nežno ih gurnite (ne snažno), da se motor ne bi pregrejao. Čokoladni liker će izaći kroz mrežicu, a mešavina ljuspica i likera će izaći kroz pisak. Ponovo propustite ovu mešavinu kroz sokovnik, sve dok samo ljuspice ne budu izlazile kroz pisak.
  4. Finalno mlevenje i prerađivanje čokolade. Po definiciji finalno mlevenje (conching, engl.) utiče na karakteristike ukusa, mirisa i same teksture čokolade, dok prerađivanje smanjuje veličinu kakao čestica i šećernih kristala, tako da ih jezik i ne oseti. Oba procesa mogu da se primene u isto vreme uz pomoć snažnog aparata za mlevenje. Kako meljete i prerađujete čokoladu, zavisiće od toga koju opremu koristite, ali evo nekih opštih uputstava:
    • Istopite čokoladu i puter (od kakaoa) u rerni na 120 stepeni C.
    • Pomešajte smesu sa nemasnim mlekom u prahu, šećerom, lecitinom i mahunom vanile (rascepite je i utopite u kakao puter oko sat vremena; nije obavezno da ovo radite)
    • Sipajte čokoladnu miksturu u aparat za mlevenje, povremeno usmeravajući fen za kosu u njega na 2-3 minuta da bi čokolada nastavila da se topi prvih sat vremena (sve dok čokolada ne ostane u tečnom stanju bez dodatne toplote).
    • Nastavite sa prerađivanjem još najmanje 10 sati, ali ne više od 36 sati, sve dok čokolada ne bude imala sofisticiran ukus. Vodite računa o tome da ne preterate sa ovim procesom, jer će čokolada postati lepljiva i gumasta.
    • Da biste se malo odmorili od procesa prerade čokolade (npr. noću dok spavate, pogledajte Upozorenja), isključite aparat za mlevenje, stavite prekrivenu vatrostalnu činiju u rernu koju ste prethodno zagrejali na 150 stepeni, ali ste je sada isključili, i ostavite je tako preko noći. Ne bi trebalo da se stvrdne, ali ako se to ipak desi, otkrijte je i uključite rernu na oko 150-175 stepeni dok se čokolada ne istopi.
  5. Učvršćivanje čokolade. Ovo je verovatno najteži deo procesa, ali će omogućiti da čokolada bude sjajna, a ne mat, i softana toliko da vam se topi u rukama. Pa ipak, ono što je super kod ovog procesa, jeste to što možete da ga ponavljate onoliko puta koliko želite, a nećete upropastiti čokoladu. Možete kupiti i mašinu za učvršćivanju, preko interneta. Ali, najvažnije je da zapamtite da ne smete dopustiti da vlažnost dopre do čokolade, jer ćete je onda uništiti.
    • Pažljivo istopite čokoladu. Možete ovo uraditi i u rerni ukoliko koristite veće količine čokolade. Vaš je izbor, samo vodite računa da vam čokolada ne izgori (neprestano mešajte) i istopite oko 680 g čokolade. Proces učvršćivanja biće komplikovan ako koristite manju količinu od ove. Kada istopite čokoladu na temperaturi od oko 110 ili 120 stepeni , prebacite je u suvu, hladnu činiju i mešajte dok temperatura čokolade ne spadne na 100 stepeni. Upotrebite termometar za slatkiše da izmerite temperaturu. Čokolada u činiji bi trebalo da zadrži istu temperaturu dok vi radite sa čokoladom van činije.
    • Sipajte oko 1/3 sadržaja činije na tvrdu neporoznu kuhinjsku radnu površinu. Spatulom razmažite čokoladu, a onda je opet pokupite na jednu gomilu.
    • Nastavite da radite ovo (oko 10-15 minuta) sve dok temperatura čokolade ne bude 85 stepeni. Dok se čokolada ne ohladi do te temperature, trebalo bi da bude gusta, gnjecava masa.
    • Dodajte iz činije malo od one čokolade koja je na 100 stepeni da biste mogli da mešate čokoladu i dalje. Pažljivo ponavljajte proces razmazivanja i skupljanja čokolade spatulom.
    • Vratite čokoladu nazad u činiju sa čokoladom od 100 stepeni. Pažljivo je promešajte i pokušajte da ne pravite mehuriće.
    • Proverite temperaturu čokolade. Trebalo bi da bude oko 90 stepeni, ali nikako preko 92 stepena. Ukoliko je temperatura veća, moraćete da ponavljate proces učvršćivanja.
  6. Oblikujte čokoladu dok je još na temperaturi od oko 90 stepeni. Sipajte čokoladu u modle, i vodite računa da ne prosipate. Nekim ljudima odgovara da koriste špric za sipanje čokolade u modlu, ali sve je to stvar izbora. Kada svu čokoladu sipate u modle, možete je ili zamrznuti, staviti u frižider, ili ostaviti da se stvrdne na sobnoj temperaturi. Ponovo, sve je stvar izbora, tako da ne postoji pravi način.
  7. Izvadite čokoladu iz modli kada se stvrdne. Čokolada iz modli bi trebalo da ima sjajnu spoljašnjost i da pukne napola kada je polomite, a ne da se izmrvi. Ako ste nezadovoljni svojom čokoladom, možete ponoviti proces učvršćivanja sve dok čokolada ostaje suva i dok vam ne izgori.
Vaša reklama u ovom članku? Sponzorišite ovaj članak sa reklamom ka vašem sajtu, poslu, ponudi.. Budite brži od vaše konkurencije. Kliknite ovde za više informacija.

Saveti

Upozorenja

Oceni članak

Oceni članak

1 zvezdica2 zvezdice3 zvezdice4 zvezdice5 zvezdice



broj glasova: 7, prosek: 3,43

Loading...

Zabrana kopiranja članka

Zabrana kopiranja članka

Ceo sadržaj ovog članka je vlasništvo sajta Kakopedija.com i autora, ukoliko nije drugačije napisano. Njegovo preuzimanje je uslovljeno Creative Commons 3.0 licencom. Svako kopiranje i korišćenje materijala bez navođenja autora i linka ka izvoru, ili korišćenje u komercijalne svrhe smatra se kršenjem autorskih prava i podleže zakonskim sankcijama.
Milica Totić
Trenutno nezaposlena, ali i dalje uvek uživam dok pravim hranu. Zato ću veoma rado podeliti neke tajne iz moje kuhinje ovde..

SLIČNO

krofne sa rumom

Kako napraviti krofne sa rumom

Krofne su omiljena poslastica i starijih i dece. Uglavnom domaćice imaju manje-više iste recepte odnosno …

Ostavite odgovor